果膠甲酯酶，也稱為果膠酶，或果膠氧化酶，能夠催化果膠的甲氧酯水解，產(chǎn)生果膠酸和甲醇。果膠酶廣泛的存在高等植物，細(xì)菌和霉菌也有?；瘜W(xué)式為C18H37N(CH3)2，果膠酶分子量通常在30-400 kDa之間。果膠酶的成分主要包括多聚半乳糖醛酸酶，果膠分解酶，果膠酯酶等。果膠酶可水解果膠生成β-半乳糖醛酸，用次碘酸鈉法進(jìn)行半乳醛酸的定量，從而計(jì)算出果膠酶的活力。

果膠甲酯酶活性的測(cè)定方法，主要有滴定法，比色法等。

1.滴定法

取一定量的酶提取物，在37℃的溫度下預(yù)熱，加入酚酞指示劑，和指定量的果膠溶液。使用已知濃度的NaOH溶液，進(jìn)行滴定反應(yīng)，等到溶液出現(xiàn)淡紅色，并保持穩(wěn)定。記錄消耗的NaOH溶液的體積，根據(jù)消耗的NaOH的量，來(lái)計(jì)算果膠甲酯的活力。

這個(gè)方法相對(duì)簡(jiǎn)單，但過(guò)程比較繁瑣，需要配置溶液，考驗(yàn)的是基礎(chǔ)操作能力。

2.比色法

這是一種通過(guò)顏色變化，使用分光光度計(jì)來(lái)測(cè)定吸光度值。制備的酶液，要在特定的溫度條件下，和底物果膠發(fā)生反應(yīng)。中間需要添加顯色劑，比如N-甲基苯噻唑啉酮-2-腙。等反應(yīng)結(jié)束后，在中性條件下進(jìn)行濃縮反應(yīng)和酸化處理。在620nm波長(zhǎng)下，測(cè)定吸光度值，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線，計(jì)算出果膠甲酯酶的活性。

相對(duì)來(lái)說(shuō)，這種方法的準(zhǔn)確度高一些，重現(xiàn)性好，使用試劑量少，操作簡(jiǎn)單。隨著科技的發(fā)展，也有使用試劑盒的形式，根據(jù)說(shuō)明書(shū)的要求，可以快速的測(cè)定出含量。需要注意的是，反應(yīng)的條件，操作注意事項(xiàng)，計(jì)算方法等。如果操作不恰當(dāng)，省事了，但不一定省心。