姜辣素是姜酚、姜腦等與生姜有關(guān)辣味物質(zhì)的總稱。姜辣素來(lái)源于生姜，具有一種強(qiáng)烈的氣味。它是一類化合物，提取的方法有水蒸氣蒸餾，溶劑提取，超聲波提取或微波等。姜辣素具有多種生物活性，包括抗菌、抗氧化、抗炎等，也可以促進(jìn)蛋白質(zhì)的消化、吸收等。姜辣素化學(xué)式為C17H26O4，分子量294.39，可溶于甲醇。分子結(jié)構(gòu)中都含有3-甲氧基-4-羥基苯基官能團(tuán)，根據(jù)該官能團(tuán)所連接的烴鏈不同，姜辣素可以分為不同的類型，如姜酚，姜烯酚，姜酮，姜二酮，姜醇等。

檢測(cè)方法有高效液相色譜（HPLC）法、比色法等。

1.高效液相色譜（HPLC）法

HPLC測(cè)姜辣素含量，步驟包括樣品前處理，色譜條件，標(biāo)準(zhǔn)曲線，含量計(jì)算等。

樣品處理：精密稱取標(biāo)樣用甲醇超聲溶解，使其濃度為0.1mg/ml，過(guò)0.45mm濾膜。在準(zhǔn)備測(cè)得時(shí)候，采用甲醇稀釋，待測(cè)。

色譜條件：C18色譜柱，柱溫30℃；乙腈和0.1%甲酸水=40:60為流動(dòng)相，流速1.0ml/min；紫外檢測(cè)器，波長(zhǎng)280nm；進(jìn)樣量10ul，僅供參考。

標(biāo)準(zhǔn)曲線：將標(biāo)準(zhǔn)品溶液，進(jìn)行成倍的，梯度的稀釋，至少6個(gè)點(diǎn)的濃度。覆蓋到檢測(cè)器的有效檢測(cè)范圍，上機(jī)測(cè)定色譜峰。以色譜峰面積為縱坐標(biāo)，對(duì)應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度為橫坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，得到有效的線性回歸方法。

樣品測(cè)定：將制備好的樣品溶液，進(jìn)樣到HPLC，根據(jù)測(cè)出來(lái)的色譜峰。對(duì)色譜峰面積進(jìn)行積分，結(jié)合回歸方程，可以計(jì)算出樣品中的姜辣素含量。

2.比色法

姜辣素是一種酚類衍生物，具有還原性，可以還原鐵氰化鉀-三氯化鐵試劑形成普魯士藍(lán)，在一定濃度范圍內(nèi)，姜辣素含量與藍(lán)色深度呈正相關(guān)。使用分光光度計(jì)測(cè)定反應(yīng)液的吸光度，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算姜辣素的含量。