丙酮酸是糖酵解過程的關(guān)鍵中間產(chǎn)物，在肌肉中會轉(zhuǎn)化為乳酸，或通過三羧酸循環(huán)，參與到細胞的能量代謝。是許多生物合成途徑的前體，可轉(zhuǎn)化為氨基酸，脂肪酸和糖原等。當出現(xiàn)饑餓的時候，丙酮酸會起到調(diào)節(jié)作用，幫助維持血液酸堿平衡。丙酮酸具有一定的抗氧化作用，減少自由基的產(chǎn)生，保護細胞免受氧化應(yīng)激的影響。在細胞內(nèi)，丙酮酸可以作為信號分子，通過影響酶的活性，參與細胞的生長、分化和凋亡等過程。丙酮酸還參與脂肪酸的合成和分解，維持脂肪的代謝平衡。大蒜中丙酮酸的含量比較高。

丙酮酸有3個碳，屬于三碳酸類化合物，具有特殊的果香氣息?；瘜W結(jié)構(gòu)為CH3COCOOH，包含1個酮基（C=O）和1個羧基（COOH），具有強烈的酸性，能和堿反應(yīng)生成丙酮酸鹽。溶于水、氯仿和甲醇，但不溶于 二乙醚。通過醛縮反應(yīng)轉(zhuǎn)化為 丙酮 和 碳酸酯，在還原劑的作用下被還原為丙醇 ，并且在加熱條件下能夠脫水生成丙烯酸。

測定生物組織中丙酮酸含量的方法，常用到高效液相色譜（HPLC）。

1.樣品處理

稱取樣品4g，放入15min離心管中，加入5ml的水，4℃超聲30min，4℃冰箱靜置2h，取出4000r/min離心10min，定容10ml后0.45um膜過濾待測。

2.色譜條件

C18色譜柱，250*4.6mm，5μm，柱溫30℃；紫外檢測器或VWD，波長210nm；流速1ml/min，10-20uL。0.1%磷酸水：甲醇=97.5：2.5為流動相，等度洗脫，或采用乙腈-磷酸二氫鉀（梯度洗脫）。

3.標準曲線

確定標準曲線的時候，需要對標準品溶解并進行成倍的稀釋，大約5-7個點，一般用6個濃度。要進行脫氣處理，進樣的HPLC測出各個濃度的色譜峰，記錄保留時間，對色譜峰面積積分，對應(yīng)這個峰的濃度，擬合標準曲線，得到回歸方程，相關(guān)系數(shù)需要1＞R2＞0.999。

4.含量計算

將樣品溶液按對應(yīng)的體積要求，可以手動進樣，也可以自動進樣。根據(jù)保留時間，確定出樣本的目標色譜峰，對這個色譜峰面積進行積分，代入到回歸方程，可以計算出樣本溶液中的丙酮酸含量。